Dietoterapia. Unidad 2. Evidencia de Aprendizaje. La Dietoterapia y las patologías

Les comparto el siguiente trabajo que elaboré para la materia de Dietoterapia.

Introducción.

Para esta segunda unidad Dietas Progresivas Hospitalarias, hemos visto que estas dietas están diseñadas para gradualmente reincorporar al paciente a su dieta habitual, en algunos casos se inicia desde dieta de líquidos claros, en otras ocasiones a partir de papillas o dieta blanda, dependiendo de la gravedad del paciente y de sus condiciones para iniciar con la alimentación oral.

Durante la carrera, hasta este momento sólo hemos estudiado el cálculo dietético para el individuo sano, en esta materia, empezaremos a estudiar la elaboración de menús para pacientes que presentan alguna patología, será de gran importancia atender las necesidades nutricionales propias de cada condición de salud.

Para realizar la presente evidencia de aprendizaje, se analizará un caso determinando el diagnóstico nutricional en formato PES, problema, etiología, signos y síntomas.

Desarrollo.

1. Resolver el siguiente caso clínico:

Paciente masculino de 43 años, peso de 75 kg y estatura de 172 cm.

Ingresa al servicio de cirugía por traumatismo craneoencefálico, después de la cirugía el paciente está en estado estable, consciente y puede alimentarse por vía oral.

De profesión es abogado penalista, tiene largas jornadas de trabajo y poco tiempo para realizar actividad física y comer de manera saludable, desayuna en casa lo que prepara su esposa, pero en la oficina suele pedir comida de la calle, refrescos, papas fritas y demás alimentos de las máquinas expendedoras.

 Con la anterior información realiza lo siguiente:

• Realiza un diagnóstico nutricional (OJO, nutricional no médico) en formato PES.

• Calcula el IMC y el GET.

IMC= 25

Por lo tanto, está dentro de los valores para Sobrepeso

GEB Según la fórmula de Valencia es de 1,674 kcal

El Gasto energético por actividad física, considerando su actividad como sedentaria, sería de 10% sobre el GEB sería de 167.4

El gasto energético por termogénesis de la dieta sería de 167.4

GET= 1674+167.4+167.4=2008.8

GET= 2008 Kcal

• Realiza la distribución de macronutrientes.

CUADRO DIETOSINTÉTICO
MACRONUTRIMENTO	DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA (%)	KILOCALORÍAS TOTALES	GRAMOS TOTALES
HIDRATOS DE CARBONO	60	1205	301
PROTEÍNAS	20	402	100
LÍPIDOS	20	402	45
TOTAL	100	2008	446

Se ha elegido esta distribución del 20% de proteínas para ayudar a la síntesis de proteínas en el hígado, aunque no frena la pérdida proteica en el paciente hipercatabólico, puede permitir una mejor defensa contra la agresión y la reparación de los tejidos.

• Distribuye los equivalentes e ingestas.

TABLA DE DISTRIBUCIÓN Y CÁLCULO DE RACIONES DE ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Núm. DE RACIONES EQUIVALENTES	PROTEÍNAS 100G	LÍPIDOS 45G	HIDRATOS DE CARBONO  301G	ENERGÍA 2008 KCAL.
CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	10	20	0	150	700
	b. Con grasa	0	0	0	0	0
LEGUMINOSAS		0	0	0	0	0
LECHE	a. Descremada	2	18	4	24	190
	b. Semi descremada	0	0	0	0	0
	c. Entera	0	0	0	0	0
	d. Con azúcar	0	0	0	0	0
VERDURAS		4	8	0	16	100
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	5	35	5	0	200
	b. Bajo aporte de grasa	3	21	9	0	165
	c. Moderado aporte de grasa	0	0	0	0	0
	d. Alto aporte de grasa	0	0	0	0	0
ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	5	0	25	0	225
	b. Con Proteína	0	0	0	0	0
FRUTAS		5	0	0	75	300
AZÚCARES	a. Sin grasa	3	0	0	30	120
	b. Con grasa	0	0	0	0	0
TOTALES			102	43	295	2000
% DE ADECUACIÓN			101.6	96.4	97.9	99.6

GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Núm. DE RACIONES EQUIVALENTES	Desayuno	Comida	Cena
CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	10	4	3	3
	b. Con grasa	0	0	0	0
LEGUMINOSAS		0	0	0	0
LECHE	a. Descremada	2	1	0	1
VERDURAS		4	2	2	0
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	5	3	0	2
	b. Bajo aporte de grasa	3	0	3	0
ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	5	3	1	1
	b. Con Proteína	0	0	0	0
FRUTAS		5	2	1	2
AZÚCARES	a. Sin grasa	3	1	1	1

• Realiza el menú de 3 días de dieta progresiva para el paciente (comenzando con la dieta líquida general)

DÍA UNO_ DESAYUNO LÍQUIDA GENERAL

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
4	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Harina de arroz	8 cdas.	Atole de arroz con leche descremada Sopa de verduras con pollo, molida y colada. Jugo de manzana colado gelatina
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
2	VERDURAS		Chayote Zanahoria	½ taza ½ taza
3	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo sin piel cocida	90 g
0		b. Bajo aporte de grasa
3	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite comestible	3 cditas
2	FRUTAS		Manzana (jugo colado)	1 taza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Gelatina	1/3 taza

DÍA UNO_ COMIDA DIETA LÍQUIDA GENERAL

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Fécula de maíz	6 cdas.	Sopa de brócoli con pollo licuada y colada Jugo de mango gelatina
0		b. Con grasa
0	LECHE	Descremada
2	VERDURAS		Brócoli	1 taza
0	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa
3		b. Bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo con piel	105 g
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite de oliva	1cda.
1	FRUTAS		Jugo de mango	½ taza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Gelatina	½ taza

DÍA UNO_ CENA DIETA LÍQUIDA GENERAL

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Maicena	6 cdas.	Atole de maicena Consomé de pollo colado Jugo de papaya con miel de abeja
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
0	VERDURAS
2	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo son piel cocida	60 g
0		b. Bajo aporte de grasa
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite de oliva	1 cda.
2	FRUTAS		Jugo de papaya	1/3 taza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Miel de abeja	2 cditas.

DIA DOS_ DESAYUNO SEMISÓLIDA O PAPILLA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
4	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Papilla de Avena Maicena	1 taza 4 cdas.	Papilla de avena Atole de maicena Puré de Chícharo y Zanahoria Claras de huevo Manzana Gelatina
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
2	VERDURAS		Chícharo cocido Zanahoria cocida	½ taza ½ taza
3	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Claras de huevo	3 piezas
0		b. Bajo aporte de grasa
3	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite de oliva	3 cdas.
2	FRUTAS		Manzana cocida	½  tza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	gelatina	¼  taza

DIA DOS_ COMIDA SEMISÓLIDA O PAPILLA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Fideo cocido Hojuelas de puré de papa	1 taza 1/3 taza	Fideo en puré Pure de papa Calabacita con pechuga de pollo en puré Plátano machacado Gelatina
0		b. Con grasa
0	LECHE	Descremada
2	VERDURAS		Calabacita cocida	1 taza
0	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa
3		b. Bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo	90 g
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite comestible	1 cda.
1	FRUTAS		Plátano	½ pieza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Gelatina	½ taza

DIA DOS_ CENA SEMISÓLIDA O PAPILLA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Fécula de maíz de sabor	6 cdas.	Atole de maíz con sabor Puré de pollo con media crema Puré de pera con miel
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
0	VERDURAS
2	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo cocida	60 g
0		b. Bajo aporte de grasa
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Media Crema	2 cda.
2	FRUTAS		Pera	1 pieza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Miel de abeja	2 cditas.

DÍA TRES_ DESAYUNO DIETA BLANDA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
4	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Papilla de arroz Pan blanco	1 taza 2 rebanadas	Papilla de arroz Consomé de pollo con verduras Pan blanco Manzana cocida y picada gelatina
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
2	VERDURAS		Chayote Cocido Zanahoria cocida	½ taza ½ taza
3	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Pechuga de pollo son piel cocida	90 g
0		b. Bajo aporte de grasa
3	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite de oliva	3 cdas.
2	FRUTAS		Manzana cocida	½  tza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	gelatina	½ taza

DÍA TRES_ COMIDA DIETA BLANDA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Arroz cocido Pan blanco	½ taza 1 rebanada	Carne molida con calabacitas Arroz Pan blanco Pera y ate de mebrillo
0		b. Con grasa
0	LECHE	Descremada
2	VERDURAS		Calabacita cocida	1 taza
0	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa
3		b. Bajo aporte de grasa	Molida de res	90 g
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite comestible	1 cda.
1	FRUTAS		Pera
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Ate de membrillo	13 g

DÍA TRES_ CENA DIETA BLANDA

NÚM. DE RACIONES EQUIVALENTES	GRUPO DE ALIMENTOS EQUIVALENTES	SUBGRUPOS	Alimento	Cantidad	Preparaciones del menú
3	CEREALES Y TUBÉRCULOS	a. Sin Grasa	Maicena	6 cdas.	Atole de maicena Claras de huevo Papaya con miel de abeja
0		b. Con grasa
1	LECHE	Descremada	Leche descremada	1 taza
0	VERDURAS
2	ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL	a. Muy bajo aporte de grasa	Claras de huevo	4 piezas
0		b. Bajo aporte de grasa
1	ACEITES Y GRASAS	a. Sin Proteína	Aceite de oliva	1 cda.
2	FRUTAS		Papaya	2 taza
1	AZÚCARES	a. Sin grasa	Miel de abeja	2 cditas.

• Justificarme la elección de fórmula, distribución de macronutrientes, distribución de equivalentes, ingestas y la elección de las dietas progresivas.

Elegí la fórmula de Valencia porque es la recomendada para la población mexicana, se distribuyen de esta manera nos macronutrientes para poder cubrir las necesidades en torno a las proteínas principalmente, se elaboraron los menús de 3 tiempos, iniciando con dieta liquida general, para después pasar a dieta semisólida o papilla y por último a dieta blanda.

Conclusiones

Al elaborar esta actividad, me enfrenté a varios retos, entre ellos el que en la materia de cálculo dietético aprendimos a realizar el cálculo dietético pero para individuos sanos, hice los pasos como lo hemos aprendido, sacando el gasto energético basal, el gasto energético por termogénesis de los alimentos y el gasto energético total; al momento de distribuir los macronutrientes, investigué las necesidades requeridas para un paciente que tiene TCE y encontré un artículo donde hablaba de que los pacientes con traumatismo craneoencefálico presentan un catabolismo acelerado, lo cual puede conducir a un serio problema de desnutrición, sobre todo por que se detiene la síntesis de proteínas y aumenta el catabolismo de las mismas, entonces se realizó una distribución de 20% de proteínas, 20 de lípidos y 60 de carbohidratos, para poder cubrir con la demanda de energía que requiere el organismo en ese estado.

Sin embargo, también me surgieron dudas sobre si era recomendable incluir cereales dentro de la dieta líquida general, acerca de ¿Cuántos días era recomendable cambiar de dieta líquida a papilla o a dieta blanda? ¿Si es necesario tomar en cuenta que el paciente presenta sobrepeso? ¿es conveniente reducir su ingesta calórica?

En el caso de la última pregunta, lo pensé y consideré que por el momento no hacer algún ajuste calórico porque lo más importante en este momento es prevenir una desnutrición, ya cuando el paciente se recupere poder recomendar un plan nutricional para llegar a su peso ideal.

Referencias

Ana Bertha Pérez-Lizaur, M. G.-C. (2014). Diestas Normales y Terapéuticas. Los Alimentos en la salud y la enfermedad. México: McGraw Hill Education.

Gisela Ponce y Ponce de León, J. M. (2016). Nutrición enteral temprana en pacientes con Traumatismo Cráneo Encefálico. Revista Iberoamericana de Ciencias, 2(5), 103-111. Recuperado el 1 de mayo de 2020, de https://www.researchgate.net/publication/312929029_Nutricion_enteral_en_pacientes_con_traumatismo_craneo_encefalico_revision_sistematica_de_ensayos_clinicos_Enteral_nutrition_in_patients_with_traumatic_head_injury_systematic_review_of_clinical_trials

UnADM. (s.f.). Material de Apoyo Unidad 2. Dietas progresivas hospitalarias. Recuperado el 22 de Abril de 2020